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Qu'est-ce que le haejangguk ? Guide de la soupe anti-gueule de bois

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Ce guide a été traduit à partir de l'original en anglais. Les prix et règles évoluent : en cas de différence, la version anglaise fait référence. Lire l'original en anglais

La réponse en 30 secondes

Le haejangguk (해장국) est la « soupe anti-gueule de bois » coréenne, une famille de soupes chaudes et nourrissantes que l'on mange après une soirée arrosée ou au petit-déjeuner. La version classique est un bouillon d'os de bœuf à la pâte de soja fermentée, au chou nappa et aux germes de soja, et les variantes populaires vont de la soupe épicée à l'os de porc et de la soupe au sang de bœuf à des soupes plus douces aux germes de soja ou à la morue séchée.

À retenir
Le haejangguk est une catégorie, pas un plat unique. Si vous ne voulez ni sang ni abats, commandez par leur nom : kongnamul-gukbap, bugeotguk ou hwangtaeguk sont des choix plus sûrs qu'un plat simplement appelé « haejangguk ».
Astuce
Dans un restaurant qui propose simplement du « haejangguk », demandez s'il contient du seonji (sang de bœuf). Le haejangguk de style traditionnel séoulite en contient souvent, et il est plus simple de demander avant qu'il ne soit préparé que de l'enlever ensuite.

D'où vient le haejangguk et comment les Coréens le consomment

Selon l'Institut coréen de promotion alimentaire, le nom associe haejang, qui signifie soulager une gueule de bois, à jangguk, une soupe préparée avec de la pâte de soja fermentée. On l'appelle aussi sulguk, de sul (alcool) et guk (soupe). Une mention dans le journal Dong-A Ilbo en 1926 constitue l'une des premières traces écrites du mot, et des textes plus anciens décrivent des soupes similaires remontant à plusieurs siècles.

Le quartier de Cheongjin-dong à Séoul, près de Jongno, est devenu une véritable ruelle du haejangguk dans les années 1930. Selon la ville de Séoul, les bûcherons qui venaient au marché du bois voisin appréciaient ce plat car il était servi rapidement et calait bien, et le sang de bœuf ainsi que les tripes y ont été ajoutés après la guerre de Corée. Ce style a façonné le seonji haejangguk dans tout le pays.

Aujourd'hui, c'est autant un petit-déjeuner qu'un remède. Visit Korea décrit le seonji haejangguk et le kongnamul-gukbap comme des choix populaires au petit-déjeuner, et de nombreuses soupes sont servies avec du riz à côté ou directement dans le bol. Il faut voir le côté « remède » comme une tradition plutôt qu'une réalité médicale.

Comparatif des principaux types de haejangguk

Soupe Ingrédients principaux Goût et niveau d'épices Sang ou abats ?
Seonji haejangguk (선지해장국) Bouillon d'os de bœuf, caillots de sang de bœuf, germes de soja, chou nappa ou fanes de radis séchées, pâte de soja fermentée Riche et épicé Oui : sang de bœuf, et souvent des tripes
Ppyeo-haejangguk (뼈해장국) Colonne vertébrale de porc, chou nappa ou fanes de radis séchées, poudre de graines de périlla Épais, aux notes de noisette, épicé ; on détache soi-même la viande des os Généralement non, mais c'est du porc avec os
Kongnamul-gukbap (콩나물국밥) Bouillon de germes de soja, riz, œuf ; souvent accompagné de crevettes salées ou de bœuf mijoté au soja Doux et limpide ; ajoutez du piment haché pour plus de piquant Généralement non
Bugeotguk (북엇국) / Hwangtae haejangguk (황태해장국) Morue séchée, radis, œuf ; le hwangtae est d'abord sauté à l'huile de périlla Léger à laiteux et savoureux ; doux sauf si vous ajoutez du piment Non ; à base de poisson

Comment commander et déguster le haejangguk

  1. Étape 1: Choisissez un type avant d'y aller

    Beaucoup de restaurants de haejangguk ne proposent qu'une ou deux soupes. Décidez si vous voulez quelque chose d'épicé et carné (ppyeo-haejangguk, seonji) ou de léger et doux (kongnamul-gukbap, bugeotguk), puis cherchez une enseigne portant ce nom.

  2. Étape 2: Commandez un bol par personne

    Le haejangguk est généralement une soupe individuelle, donc chacun commande la sienne. Attention à la soupe à la colonne vertébrale de porc : le gamjatang (감자탕), la version avec pommes de terre, est souvent servi dans une grande marmite à partager, alors que le ppyeo-haejangguk est un bol individuel.

  3. Étape 3: Renseignez-vous sur les ingrédients et le piquant

    Si vous évitez le sang, les abats ou la viande, demandez avant de commander. Certains restaurants peuvent omettre le seonji ou rendre un bol moins épicé, mais beaucoup préparent un seul bouillon commun, donc la base risque de ne pas changer.

  4. Étape 4: Assaisonnez à table

    Certaines tables disposent de sel, de poudre de piment ou de crevettes salées pour ajuster la saveur. Goûtez d'abord, puis ajoutez un peu à la fois. Dans les restaurants de Cheongjin-dong à Séoul, les clients qui veulent plus de piquant ajoutent eux-mêmes de la pâte de piment ou de la poudre de piment.

  5. Étape 5: Dégustez avec du riz et du kimchi

    Trempez des cuillerées de riz dans la soupe, ou versez-le directement s'il est servi à part. Pour le kongnamul-gukbap, le riz est souvent déjà dans le bol et l'œuf peut être mélangé dedans ou servi à côté.

Montrer en coréen

  • 선지 빼 주세요.

    Prononciation: Seonji ppae juseyo.

    Merci de ne pas mettre de sang de bœuf.

  • 덜 맵게 해 주세요.

    Prononciation: Deol maepge hae juseyo.

    Merci de le rendre moins épicé.

  • 콩나물국밥 하나 주세요.

    Prononciation: Kongnamul-gukbap hana juseyo.

    Une soupe de riz aux germes de soja, s'il vous plaît.

FAQ pour étrangers

Le haejangguk est-il épicé ?

Souvent, mais pas toujours. Visit Korea note que les soupes anti-gueule de bois sont fréquemment épicées, et les versions seonji et à la colonne vertébrale de porc sont rouges. Le kongnamul-gukbap et la soupe à la morue séchée sont doux par défaut.

Qu'est-ce que le seonji ?

Le seonji est du sang de bœuf coagulé en caillots. Visit Korea le décrit simplement comme du sang de bœuf cuit dans le bouillon. Si vous préférez ne pas y goûter, demandez qu'on l'omette ou commandez une autre soupe.

Le ppyeo-haejangguk est-il la même chose que le gamjatang ?

Très proche. Les deux sont des soupes épicées à la colonne vertébrale de porc avec de la poudre de graines de périlla. Le gamjatang contient des pommes de terre et est souvent commandé en marmite à partager ; le ppyeo-haejangguk se sert en bol individuel.

Les végétariens peuvent-ils manger du haejangguk ?

C'est difficile. Même les soupes douces peuvent utiliser un bouillon de viande ou de fruits de mer, ou être servies avec de la viande à côté. Demandez « 고기 들어가요? » (Gogi deureogayo ? Est-ce qu'il y a de la viande dedans ?) et soyez prêt à ce que la réponse inclue le bouillon.

Où le kongnamul-gukbap est-il le plus célèbre ?

À Jeonju, dans le Jeolla du Nord (province du Jeonbuk). Visit Korea met cette ville en avant pour sa soupe de riz aux germes de soja, un petit-déjeuner courant là-bas.

Sources

Également disponible en

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