ข้ามไปยังเนื้อหา
K-Culture Decoded

แฮจังกุกคืออะไร? คู่มือซุปแก้เมาค้างสไตล์เกาหลี

ตรวจสอบข้อมูลล่าสุด: อัปเดตล่าสุด:

คู่มือนี้แปลมาจากต้นฉบับภาษาอังกฤษ ราคาและกฎระเบียบอาจเปลี่ยนแปลงได้ หากมีความคลาดเคลื่อน ให้ยึดตามฉบับภาษาอังกฤษเป็นหลัก อ่านต้นฉบับภาษาอังกฤษ

คำตอบใน 30 วินาที

แฮจังกุก (해장국) คือ "ซุปแก้เมาค้าง" ของเกาหลี เป็นกลุ่มซุปร้อนๆ ที่กินได้ทั้งหลังดื่มเหล้าและเป็นอาหารเช้า สูตรดั้งเดิมคือน้ำซุปกระดูกวัวใส่เต้าเจี้ยว ผักกาดขาว และถั่วงอก ส่วนชนิดยอดนิยมอื่นๆ มีตั้งแต่ซุปกระดูกหมูรสเผ็ด ซุปเลือดวัว ไปจนถึงซุปถั่วงอกและซุปปลาอีสาแห้งที่รสอ่อนกว่า

ประเด็นสำคัญ
แฮจังกุกเป็นชื่อเรียกกลุ่มอาหาร ไม่ใช่เมนูเดียว ถ้าไม่อยากกินเลือดหรือเครื่องใน ให้สั่งตามชื่อเฉพาะ เช่น คงนามุลกุกบับ (kongnamul-gukbap) บูกอทกุก (bugeotguk) หรือฮวังแทกุก (hwangtaeguk) จะปลอดภัยกว่าการสั่งเมนูที่เขียนแค่ว่า "แฮจังกุก"
เคล็ดลับมือโปร
ถ้าร้านมีเมนูเขียนแค่ว่า "แฮจังกุก" ให้ถามก่อนว่ามีซอนจี (seonji หรือเลือดวัว) ผสมอยู่หรือไม่ เพราะแฮจังกุกสไตล์โซลดั้งเดิมมักใส่เลือดวัว การถามก่อนทำง่ายกว่าการคีบออกทีหลัง

แฮจังกุกมาจากไหน และคนเกาหลีกินอย่างไร

ตามข้อมูลของสถาบันส่งเสริมอาหารเกาหลี (Korean Food Promotion Institute) ชื่อ "แฮจังกุก" มาจากการรวมคำว่า haejang ที่แปลว่าการแก้อาการเมาค้าง กับ jangguk ที่หมายถึงซุปที่ทำจากเต้าเจี้ยว นอกจากนี้ยังเรียกว่า sulguk มาจาก sul (เหล้า) และ guk (ซุป) หลักฐานยุคแรกๆ ของคำนี้พบในหนังสือพิมพ์ดงอาอิลโบ (Dong-A Ilbo) ปี 1926 และตำราเก่าแก่ยังบรรยายถึงซุปลักษณะคล้ายกันนี้ย้อนไปหลายศตวรรษ

ย่านชองจินดง (Cheongjin-dong) ใกล้จงโนในกรุงโซล กลายเป็นตรอกแฮจังกุกตั้งแต่ทศวรรษ 1930 ทางการกรุงโซล (Seoul Metropolitan Government) ระบุว่าคนตัดไม้ที่มาที่ตลาดไม้ใกล้เคียงชอบซุปนี้เพราะทำเสร็จเร็วและกินแล้วอิ่มท้อง ต่อมาหลังสงครามเกาหลีจึงเริ่มใส่เลือดวัวและเครื่องในเข้าไป สไตล์นี้เองที่หล่อหลอมให้เกิดซอนจีแฮจังกุก (seonji haejangguk) แบบที่แพร่หลายไปทั่วประเทศ

ทุกวันนี้แฮจังกุกเป็นทั้งอาหารเช้าและ "ยาแก้เมา" ไปพร้อมกัน เว็บไซต์ Visit Korea ระบุว่าซอนจีแฮจังกุกและคงนามุลกุกบับเป็นตัวเลือกอาหารเช้ายอดนิยม และซุปหลายชนิดเสิร์ฟพร้อมข้าวแยกต่างหากหรือใส่รวมในชามเลย ควรมองว่าส่วนที่ "แก้เมา" เป็นความเชื่อตามธรรมเนียม ไม่ใช่สรรพคุณทางการแพทย์

เปรียบเทียบแฮจังกุกชนิดหลักๆ

ซุป ส่วนผสมหลัก รสชาติและความเผ็ด มีเลือดหรือเครื่องในไหม?
ซอนจีแฮจังกุก (선지해장국) น้ำซุปกระดูกวัว เลือดวัวที่จับตัวเป็นก้อน ถั่วงอก ผักกาดขาวหรือใบหัวไชเท้าตากแห้ง เต้าเจี้ยว เข้มข้นและเผ็ด มี: เลือดวัว และมักมีกระเพาะวัวด้วย
ปเยอแฮจังกุก (뼈해장국) กระดูกสันหลังหมู ผักกาดขาวหรือใบหัวไชเท้าตากแห้ง ผงงาป่า ข้นเหนียว หอมมัน เผ็ด ต้องแทะเนื้อออกจากกระดูกเอง ปกติไม่มี แต่เป็นหมูติดกระดูก
คงนามุลกุกบับ (콩나물국밥) น้ำซุปถั่วงอก ข้าว ไข่ มักเสิร์ฟพร้อมกุ้งเค็มดองหรือเนื้อวัวตุ๋นซีอิ๊วเป็นเครื่องเคียง รสอ่อนและกลมกล่อม เติมพริกสับได้ถ้าอยากเผ็ด ปกติไม่มี
บูกอทกุก (북엇국) / ฮวังแทแฮจังกุก (황태해장국) ปลาพอลแล็กแห้ง หัวไชเท้า ไข่ โดยฮวังแท (hwangtae) จะผัดกับน้ำมันงาป่าก่อน รสอ่อนถึงกลมกล่อมออกขาวขุ่น ไม่เผ็ดถ้าไม่เติมพริกเอง ไม่มี เป็นซุปจากปลา

วิธีสั่งและกินแฮจังกุก

  1. ขั้นตอนที่ 1: เลือกชนิดก่อนไปร้าน

    ร้านแฮจังกุกส่วนใหญ่มักทำซุปแค่หนึ่งหรือสองชนิด ให้ตัดสินใจก่อนว่าอยากกินแบบเผ็ดๆ มีเนื้อเยอะ (ปเยอแฮจังกุก, ซอนจี) หรือแบบอ่อนๆ เบาๆ (คงนามุลกุกบับ, บูกอทกุก) แล้วมองหาร้านที่มีชื่อเมนูนั้นติดป้ายไว้

  2. ขั้นตอนที่ 2: สั่งคนละหนึ่งชาม

    แฮจังกุกส่วนใหญ่เป็นซุปเสิร์ฟต่อคน ดังนั้นแต่ละคนควรสั่งของตัวเอง ที่ต้องระวังคือซุปกระดูกสันหลังหมู เพราะกัมจาทัง (감자탕) ซึ่งเป็นเวอร์ชันใส่มันฝรั่ง มักเสิร์ฟเป็นหม้อใหญ่ให้กินร่วมกันทั้งโต๊ะ ในขณะที่ปเยอแฮจังกุกเป็นชามเดี่ยวสำหรับกินคนเดียว

  3. ขั้นตอนที่ 3: ถามเรื่องส่วนผสมและความเผ็ด

    ถ้าไม่กินเลือด เครื่องใน หรือเนื้อสัตว์ ให้ถามก่อนสั่ง บางร้านสามารถงดใส่ซอนจีหรือลดความเผ็ดให้ได้ แต่หลายร้านต้มน้ำซุปเป็นหม้อเดียวรวมกัน ฐานน้ำซุปจึงอาจไม่เปลี่ยน

  4. ขั้นตอนที่ 4: ปรุงรสเพิ่มที่โต๊ะ

    บางโต๊ะจะมีเกลือ พริกป่น หรือกุ้งเค็มดองไว้ให้ปรุงรสเพิ่ม ให้ชิมก่อนแล้วค่อยๆ เติมทีละน้อย ที่ร้านย่านชองจินดงในกรุงโซล ลูกค้าที่อยากเผ็ดขึ้นจะเติมพริกแกงหรือพริกป่นเอง

  5. ขั้นตอนที่ 5: กินคู่กับข้าวและกิมจิ

    ตักข้าวจุ่มลงในซุปทีละช้อน หรือเทข้าวลงไปเลยถ้าเสิร์ฟแยกมาต่างหาก สำหรับคงนามุลกุกบับ ข้าวมักใส่อยู่ในชามอยู่แล้ว ส่วนไข่อาจคนรวมลงไปหรือเสิร์ฟแยกไว้ต่างหาก

แสดงเป็นภาษาเกาหลี

  • 선지 빼 주세요.

    คำอ่าน: Seonji ppae juseyo.

    กรุณาไม่ใส่เลือดวัว

  • 덜 맵게 해 주세요.

    คำอ่าน: Deol maepge hae juseyo.

    กรุณาทำให้เผ็ดน้อยลง

  • 콩나물국밥 하나 주세요.

    คำอ่าน: Kongnamul-gukbap hana juseyo.

    ขอคงนามุลกุกบับหนึ่งที่ครับ/ค่ะ

คำถามที่ชาวต่างชาติถามบ่อย

แฮจังกุกเผ็ดไหม?

ส่วนใหญ่เผ็ด แต่ไม่เสมอไป Visit Korea ระบุว่าซุปแก้เมาค้างมักมีรสเผ็ด และแบบซอนจีกับกระดูกสันหลังหมูจะออกสีแดง ส่วนคงนามุลกุกบับและซุปปลาอีสาแห้งโดยปกติแล้วรสอ่อนไม่เผ็ด

ซอนจี (seonji) คืออะไร?

ซอนจีคือเลือดวัวที่จับตัวเป็นก้อนคล้ายเต้าหู้ Visit Korea อธิบายง่ายๆ ว่าเป็นเลือดวัวที่ต้มรวมอยู่ในน้ำซุป ถ้าไม่อยากลอง ให้ขอไม่ใส่ หรือสั่งซุปชนิดอื่นแทน

ปเยอแฮจังกุกเหมือนกับกัมจาทังไหม?

ใกล้เคียงกันมาก ทั้งคู่เป็นซุปกระดูกสันหลังหมูรสเผ็ดใส่ผงงาป่า แต่กัมจาทังใส่มันฝรั่งและมักสั่งเป็นหม้อกินร่วมกัน ส่วนปเยอแฮจังกุกเป็นชามเดี่ยวสำหรับกินคนเดียว

คนกินเจหรือมังสวิรัติกินแฮจังกุกได้ไหม?

ค่อนข้างยาก แม้แต่ซุปรสอ่อนก็อาจใช้น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์หรือซีฟู้ด หรือมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องเคียง ให้ลองถามว่า "고기 들어가요?" (Gogi deureogayo? แปลว่า มีเนื้อสัตว์ผสมอยู่ไหม?) และเตรียมใจไว้ว่าคำตอบอาจนับรวมน้ำซุปด้วย

คงนามุลกุกบับขึ้นชื่อที่ไหนมากที่สุด?

เมืองจอนจู (Jeonju) ในจังหวัดจอลลาเหนือ (Jeonbuk State) โดย Visit Korea ยกให้เมืองนี้เป็นแหล่งขึ้นชื่อเรื่องคงนามุลกุกบับ และเป็นเมนูอาหารเช้ายอดนิยมของคนที่นั่น

แหล่งที่มา

อ่านได้อีกในภาษา

คู่มือที่เกี่ยวข้อง